Heute beschreiben wir euch die Grundregeln der Küchenpraxis mit Gewürzen. Dazu gilt es zunächst den Begriff „Gewürz“ zu klären: Gewürze sind getrocknete Pflanzenteile, die meist auch zerkleinert wurden. Aufgrund ihrer Inhaltsstoffe verfeinern Gewürze den Geschmack unserer Speisen und sind aus den Küchen nicht mehr wegzudenken.
Gewürze trocknen
Es gibt verschiedene Arten Kräuter zu trocknen. Manche werden einfach an der Luft getrocknet, andere im Schockfrost bzw. Heißluftverfahren oder traditionell über Holzrauch. Wenn du deine Kräuter selbst trocknest, achte darauf, dass die Pflanzenteile sauber und nicht nass sind. Hänge sie in kleinen Bündeln an einem warmen, windgeschützten und schattigen Platz auf. Denke auch darüber nach, welche Kräuter du trocknest. Während sich bei Oregano, Majoran, Rosmarin und Thymian das Aroma durch den Trockenvorgang sogar verbessert, sind Kräuter wie Kresse, Liebstöckel, Borretsch oder Sauerampfer nämlich völlig ungeeignet, um getrocknet zu werden. Erst nach der Trocknung erfolgt das Zerkleinern der Gewürze.
Gewürze zerkleinern
Wie Gewürze zerkleinert werden hängt von ihrer Beschaffenheit und vor allem vom gewünschten Ergebnis ab. Getrockneten Oregano zum Beispiel kann man einfach zwischen den Fingern zerreiben oder, wenn man ihn feiner wünscht, mit dem Messer hacken. Zum Mörsern von Gewürzen wie Kümmel, Piment oder Koriander ist ein Granit-Mörser sehr empfehlenswert, das harte Material ist unverwüstlich und nimmt keine Fremdgerüche an. Zum Mahlen von größeren Mengen eignet sich eine Gewürzmühle. Von der Verwendung einer Kaffeemühle raten wir ab, da die Gewürze das Aroma des Kaffees annehmen. Für Zimtstangen sowie getrocknete Kurkuma- oder Ingwerstücke empfiehlt sich eine scharfe Reibe.
Gewürze trocken rösten
Manche Gewürze entfalten ihre Aromen noch besser, wenn sie trocken geröstet werden. Bei Kardamom, Fenchelsamen, Koriander oder Piment wird so das Aroma gesteigert, bei Bockshornklee oder braunen Senf reduziert das Rösten Bitterstoffe. Einfach die ganzen Gewürze in eine trockene Pfanne geben. Am besten werden die einzelnen Gewürze getrennt voneinander geröstet, da sie unterschiedlich lange brauchen. Ohne Fett bei gut mittlerer Hitze 2-3 Minuten lang unter ständigem Rühren anrösten. Wenn sie intensiv duften und sich ein wenig dunkel färben zum Abkühlen auf einen Teller schütten. Erst danach werden die gerösteten Gewürze gemörsert oder gemahlen. Gemahlene Gewürze solltest du nicht ohne Fett anrösten. Dabei geht das Aroma verloren und sie brennen auch schnell an.
Gewürze in Öl rösten
Durch das Rösten der Gewürze in Öl lösen sich deren Aromastoffe im Fett und entwickeln ein besonders intensives Aroma. Wichtig ist es dabei ein hitzebeständiges Öl (Sonnenblumenöl, Rapsöl, Kokosöl, Avocadöl oder Butterschmalz) zu verwenden, in der indischen Küche werden die Gewürze traditionell mit Ghee angeröstet. In die Pfanne mit dem Öl bei mittlerer Hitze zunächst die ganzen und später die gemahlenen Gewürze anrösten. Häufiges Wenden ist wichtig, da die Gewürze schnell anbrennen. Entweder das Fleisch oder Gemüse in dem so aromatisierten Öl weiterverarbeiten oder das Gewürzöl erst gegen Ende der Kochzeit zu den Speisen geben.
Gewürzmischung selbst herstellen
Gewürzmischungen sind ganz leicht selbst herzustellen. Je nach Rezept werden die Gewürze vorher gemahlen, gemörsert, gehackt, gerieben oder angeröstet. Man kann natürlich auch zu schon fertig gemahlenen Gewürzen greifen. Die Gewürze in einer Schüssel gut vermengen und anschließend mit einem kleinen Löffel oder Trichter in ein Glas füllen. Etikettieren inkl. dem Datum der Herstellung nicht vergessen. Es empfiehlt sich nicht zu große Mengen der Mischungen herzustellen. Die Gewürzmischungen können streng nach Rezept oder frei nach Laune zusammengemischt werden. Experimentieren ist erlaubt.
Gewürze lagern
Gewürze gehören generell einzeln, trocken, dunkel, luftdicht und kühl gelagert. So behalten sie lange Aroma und Geschmack. Denn kommt zu viel Licht an die Gewürze werden Vitamine und Geschmack zersetzt. Wenn die Gewürze nicht luftdicht aufbewahrt sind, rauchen sie langsam aus und schmecken schon bald fad. Feuchtigkeit lässt die Gewürze klumpen oder gar schimmeln. Gewürze sollten aus diesen Gründen weder im Kühlschrank noch in der unmittelbaren Nähe des Herdes aufbewahrt werden. Richtig gelagert hingegen hat man lange eine Freude an den Geschmacksverbesserern.
Richtig würzen
Wenn du ein paar Grundlegen beim Würzen befolgst, kann nicht viel schiefgehen. Gewürze, die im Ganzen verwendet werden (wie Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Gewürznelken oder Wacholder) kommen schon früh in den Topf und werden mitgegart. Gemahlene Gewürze hingegen kommen erst am Ende der Garzeit dazu. Chiliflocken oder Paprikaflocken streust du am besten erst über die fertigen Speisen.
Gewürze wie Paprika edelsüß, Kurkuma, Curry oder Zimt können gleich löffelweise verwendet werden. Von Chili oder Pfeffer reicht für den Anfang hingegen eine Messerspitze. Wenn du dir wegen den Mengen unsicher bist gilt generell: Weniger ist mehr. Denn nachwürzen kann man immer noch. Eine weitere Möglichkeit ist das portionsweise Würzen, was vor allem bei Schmorgerichten sinnvoll ist. Sobald z.B. die Zwiebeln glasig angedünstet sind, gibt man eine erste Portion Gewürze dazu, röstet sie sanft an und löscht sie mit Flüssigkeit ab. Kurz vor dem Servieren wird dann noch einmal abgeschmeckt. Portionsweises Würzen ist vor allem bei Gewürzmischungen sinnvoll. Enthaltene stabile Aromen (wie Lorbeer) können sich während der gesamten Garzeit entwickeln, während die flüchtigen Aromen (wie in Kardamom) durch das zweite Würzen noch einmal richtig zur Geltung kommen.
Gewürze kaufen
Beim Kauf von Gewürzen solltest du auf eine gute Qualität achten. Man schmeckt die Art von Anbau, Verarbeitung und Lagerung tatsächlich heraus. Mit Bio Produkten setzt du auf umweltschonende Landwirtschaft, mit fair gehandelten Erzeugnissen werden gerechtere Arbeitsbedingungen geschaffen. Die hochwertigen Gewürze von Life Earth haben satte Farben und verströmen ein betörendes Aroma, so wie es sein sollte. Egal ob regionale oder exotische Gewürze, bei uns kannst du sie schnell und unkompliziert online kaufen und in deiner Küche gleich die Theorie in die Praxis umsetzen!