Heu­te beschrei­ben wir euch die Grund­re­geln der Küchen­pra­xis mit Gewür­zen. Dazu gilt es zunächst den Begriff „Gewürz“ zu klä­ren: Gewür­ze sind getrock­ne­te Pflan­zen­tei­le, die meist auch zer­klei­nert wur­den. Auf­grund ihrer Inhalts­stof­fe ver­fei­nern Gewür­ze den Geschmack unse­rer Spei­sen und sind aus den Küchen nicht mehr weg­zu­den­ken.

Gewürze trocknen

Es gibt ver­schie­de­ne Arten Kräu­ter zu trock­nen. Man­che wer­den ein­fach an der Luft getrock­net, ande­re im Schock­frost bzw. Heiß­luft­ver­fah­ren oder tra­di­tio­nell über Holz­rauch. Wenn du dei­ne Kräu­ter selbst trock­nest, ach­te dar­auf, dass die Pflan­zen­tei­le sau­ber und nicht nass sind. Hän­ge sie in klei­nen Bün­deln an einem war­men, wind­ge­schütz­ten und schat­ti­gen Platz auf. Den­ke auch dar­über nach, wel­che Kräu­ter du trock­nest. Wäh­rend sich bei Ore­ga­no, Majo­ran, Ros­ma­rin und Thy­mi­an das Aro­ma durch den Tro­cken­vor­gang sogar ver­bes­sert, sind Kräu­ter wie Kres­se, Lieb­stö­ckel, Bor­retsch oder Sauer­amp­fer näm­lich völ­lig unge­eig­net, um getrock­net zu wer­den. Erst nach der Trock­nung erfolgt das Zer­klei­nern der Gewür­ze.

Gewürze zerkleinern

Wie Gewür­ze zer­klei­nert wer­den hängt von ihrer Beschaf­fen­heit und vor allem vom gewünsch­ten Ergeb­nis ab. Getrock­ne­ten Ore­ga­no zum Bei­spiel kann man ein­fach zwi­schen den Fin­gern zer­rei­ben oder, wenn man ihn fei­ner wünscht, mit dem Mes­ser hacken. Zum Mör­sern von Gewür­zen wie Küm­mel, Piment oder Kori­an­der ist ein Gra­nit-Mör­ser sehr emp­feh­lens­wert, das har­te Mate­ri­al ist unver­wüst­lich und nimmt kei­ne Fremd­ge­rü­che an. Zum Mah­len von grö­ße­ren Men­gen eig­net sich eine Gewürz­müh­le. Von der Ver­wen­dung einer Kaf­fee­müh­le raten wir ab, da die Gewür­ze das Aro­ma des Kaf­fees anneh­men. Für Zimt­stan­gen sowie getrock­ne­te Kur­ku­ma- oder Ing­wer­stü­cke emp­fiehlt sich eine schar­fe Rei­be.

Gewürze trocken rösten

Man­che Gewür­ze ent­fal­ten ihre Aro­men noch bes­ser, wenn sie tro­cken gerös­tet wer­den. Bei Kar­da­mom, Fen­chel­sa­men, Kori­an­der oder Piment wird so das Aro­ma gestei­gert, bei Bocks­horn­klee oder brau­nen Senf redu­ziert das Rös­ten Bit­ter­stof­fe. Ein­fach die gan­zen Gewür­ze in eine tro­cke­ne Pfan­ne geben. Am bes­ten wer­den die ein­zel­nen Gewür­ze getrennt von­ein­an­der gerös­tet, da sie unter­schied­lich lan­ge brau­chen. Ohne Fett bei gut mitt­le­rer Hit­ze 2–3 Minu­ten lang unter stän­di­gem Rüh­ren anrös­ten. Wenn sie inten­siv duf­ten und sich ein wenig dun­kel fär­ben zum Abküh­len auf einen Tel­ler schüt­ten. Erst danach wer­den die gerös­te­ten Gewür­ze gemör­sert oder gemah­len. Gemah­le­ne Gewür­ze soll­test du nicht ohne Fett anrös­ten. Dabei geht das Aro­ma ver­lo­ren und sie bren­nen auch schnell an.

Gewürze in Öl rösten

Durch das Rös­ten der Gewür­ze in Öl lösen sich deren Aro­ma­stof­fe im Fett und ent­wi­ckeln ein beson­ders inten­si­ves Aro­ma. Wich­tig ist es dabei ein hit­ze­be­stän­di­ges Öl (Son­nen­blu­men­öl, Raps­öl, Kokos­öl, Avo­ca­d­öl oder But­ter­schmalz) zu ver­wen­den, in der indi­schen Küche wer­den die Gewür­ze tra­di­tio­nell mit Ghee ange­rös­tet. In die Pfan­ne mit dem Öl bei mitt­le­rer Hit­ze zunächst die gan­zen und spä­ter die gemah­le­nen Gewür­ze anrös­ten. Häu­fi­ges Wen­den ist wich­tig, da die Gewür­ze schnell anbren­nen. Ent­we­der das Fleisch oder Gemü­se in dem so aro­ma­ti­sier­ten Öl wei­ter­ver­ar­bei­ten oder das Gewürz­öl erst gegen Ende der Koch­zeit zu den Spei­sen geben.

Gewürzmischung selbst herstellen

Gewürz­mi­schun­gen sind ganz leicht selbst her­zu­stel­len. Je nach Rezept wer­den die Gewür­ze vor­her gemah­len, gemör­sert, gehackt, gerie­ben oder ange­rös­tet. Man kann natür­lich auch zu schon fer­tig gemah­le­nen Gewür­zen grei­fen. Die Gewür­ze in einer Schüs­sel gut ver­men­gen und anschlie­ßend mit einem klei­nen Löf­fel oder Trich­ter in ein Glas fül­len. Eti­ket­tie­ren inkl. dem Datum der Her­stel­lung nicht ver­ges­sen. Es emp­fiehlt sich nicht zu gro­ße Men­gen der Mischun­gen her­zu­stel­len. Die Gewürz­mi­schun­gen kön­nen streng nach Rezept oder frei nach Lau­ne zusam­men­ge­mischt wer­den. Expe­ri­men­tie­ren ist erlaubt.

Gewürze lagern

Gewür­ze gehö­ren gene­rell ein­zeln, tro­cken, dun­kel, luft­dicht und kühl gela­gert. So behal­ten sie lan­ge Aro­ma und Geschmack. Denn kommt zu viel Licht an die Gewür­ze wer­den Vit­ami­ne und Geschmack zer­setzt. Wenn die Gewür­ze nicht luft­dicht auf­be­wahrt sind, rau­chen sie lang­sam aus und schme­cken schon bald fad. Feuch­tig­keit lässt die Gewür­ze klum­pen oder gar schim­meln. Gewür­ze soll­ten aus die­sen Grün­den weder im Kühl­schrank noch in der unmit­tel­ba­ren Nähe des Her­des auf­be­wahrt wer­den. Rich­tig gela­gert hin­ge­gen hat man lan­ge eine Freu­de an den Geschmacks­ver­bes­se­rern.

Richtig würzen

Wenn du ein paar Grund­le­gen beim Wür­zen befolgst, kann nicht viel schief­ge­hen. Gewür­ze, die im Gan­zen ver­wen­det wer­den (wie Lor­beer­blät­ter, Pfef­fer­kör­ner, Gewürz­nel­ken oder Wachol­der) kom­men schon früh in den Topf und wer­den mit­ge­gart. Gemah­le­ne Gewür­ze hin­ge­gen kom­men erst am Ende der Gar­zeit dazu. Chi­lif­locken oder Papri­ka­flo­cken streust du am bes­ten erst über die fer­ti­gen Spei­sen.

Gewür­ze wie Papri­ka edel­süß, Kur­ku­ma, Cur­ry oder Zimt kön­nen gleich löf­fel­wei­se ver­wen­det wer­den. Von Chi­li oder Pfef­fer reicht für den Anfang hin­ge­gen eine Mes­ser­spit­ze. Wenn du dir wegen den Men­gen unsi­cher bist gilt gene­rell: Weni­ger ist mehr. Denn nach­wür­zen kann man immer noch. Eine wei­te­re Mög­lich­keit ist das por­ti­ons­wei­se Wür­zen, was vor allem bei Schmor­ge­rich­ten sinn­voll ist. Sobald z.B. die Zwie­beln gla­sig ange­düns­tet sind, gibt man eine ers­te Por­ti­on Gewür­ze dazu, rös­tet sie sanft an und löscht sie mit Flüs­sig­keit ab. Kurz vor dem Ser­vie­ren wird dann noch ein­mal abge­schmeckt. Por­ti­ons­wei­ses Wür­zen ist vor allem bei Gewürz­mi­schun­gen sinn­voll. Ent­hal­te­ne sta­bi­le Aro­men (wie Lor­beer) kön­nen sich wäh­rend der gesam­ten Gar­zeit ent­wi­ckeln, wäh­rend die flüch­ti­gen Aro­men (wie in Kar­da­mom) durch das zwei­te Wür­zen noch ein­mal rich­tig zur Gel­tung kom­men.

Gewürze kaufen

Beim Kauf von Gewür­zen soll­test du auf eine gute Qua­li­tät ach­ten. Man schmeckt die Art von Anbau, Ver­ar­bei­tung und Lage­rung tat­säch­lich her­aus. Mit Bio Pro­duk­ten setzt du auf umwelt­scho­nen­de Land­wirt­schaft, mit fair gehan­del­ten Erzeug­nis­sen wer­den gerech­te­re Arbeits­be­din­gun­gen geschaf­fen. Die hoch­wer­ti­gen Gewür­ze von Life Earth haben sat­te Far­ben und ver­strö­men ein betö­ren­des Aro­ma, so wie es sein soll­te. Egal ob regio­na­le oder exo­ti­sche Gewür­ze, bei uns kannst du sie schnell und unkom­pli­ziert online kau­fen und in dei­ner Küche gleich die Theo­rie in die Pra­xis umset­zen!

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