In unserer Gewürzwelt dreht sich alles um den besten Geschmack. Doch wie funktioniert das mit dem Schmecken überhaupt genau und sind Geschmäcker tatsächlich verschieden? Wir gehen diesen Fragen heute einmal genau auf den Grund und lernen dabei gleich etwas über die Evolution…
Was ist Geschmack?
Geschmack ist eigentlich ein komplexer Sinneseindruck bei der Nahrungsaufnahme. Dieser setzt sich zusammen aus den Sinnen Geruch, Geschmack und Tasten, sowie Temperatur- und Schmerzempfinden. Das subjektive Empfinden des Schmeckens erleben wir durch unseren Geschmackssinn. Und weil es uns heute vor allem ums Schmecken geht, werden wir uns diese gustatorische Wahrnehmung nun etwas genauer anschauen.
Geschmackssinn
Bekanntlich schmecken wir mit den Sinneszellen auf der Zunge und in der Rachenschleimhaut. Die Geschmacksknospen vermitteln uns die Grundqualitäten eines Lebensmittels. Diese Zellen liegen überall auf der Zunge. Sie sind nicht, wie früher vermutet, in Zonen aufgeteilt. Doch an einigen Stellen gibt es mehr von bestimmten Rezeptoren. Der Geschmackssinn ist also ein Nahsinn, mit dem aufgenommene Nahrung vor der eigentlichen Einnahme geprüft wird. Nicht nur Geschmack, sondern auch Qualität und Gehalt werden im Mund automatisch kontrolliert. Dies war für unsere Vorfahren überlebensnotwendig, da sie dadurch die richtige Nahrung fanden.
Geschmacksrichtungen
Ganze 5 Geschmacksrichtungen können unsere Sinneszellen auf der Zunge erwiesenermaßen unterscheiden. Süß, salzig, bitter und sauer kennen wir alle. Die fünfte Geschmacksrichtung „umami“ bedeutet zu Deutsch so viel wie wohlschmeckend – also einfach lecker! Aber schauen wir uns die fünf doch einmal genau an:
Süß — Energielieferant
Als süß empfinden wir Zucker in seinen unterschiedlichsten Formen. Zucker ist der Kalorienlieferant schlechthin, was alles Süße für uns unbewusst besonders begehrenswert macht. Auch einige Aminosäuren, Peptide oder Alkohole können von den Geschmacksrezeptoren als süß aufgenommen werden. Die Sensoren, die süß an das Gehirn melden, liegen vor allem an der Zungenspitze.
Salzig — Grundbaustein
Das salzige Empfinden wird durch Speisesalz und einige andere Mineralsalze ausgelöst. In geringen Formen zählt Salz zu den Grundbausteinen des Lebens, weshalb wir auch heute noch gerne zu salzhaltiger Nahrung greifen. Die Geschmacksknospen für salziges Essen liegen vor allem an den Rändern.
Bitter — Warnung
Der bittere Geschmack wird durch Bitterstoffe ausgelöst. Er hat eine warnende Funktion. Denn schmeckt eine Pflanze bitter, ist die Wahrscheinlichkeit hoch, dass sie für uns ungenießbar oder giftig ist. Das erklärt auch, warum Kleinkinder gewisse Gemüsesorten ablehnen. Ihr Geschmackssinn ist noch besonders sensibel. Mit der Zeit gewöhnt sich der Mensch jedoch an bittere Lebensmittel. Das Geschmackszentrum für bitter liegt hauptsächlich im hinteren Zungenbereich.
Sauer — Warnung
Als sauer empfinden wir saure Lösungen und organische Säuren. Die chemische Substanz Zitronensäure ist vor allem in unreifen Früchten enthalten. Auch diese Geschmacksrichtung warnt also ursprünglich vor ungenießbarer Nahrung. Allerdings haben wir im Laufe der Evolution gelernt, dass eine leichte Säure durchaus von Wert ist. Die Sensoren, die sauer melden, liegen vor allem am Zungenrand und hinter den Geschmacksknospen für bitter.
Umami – Energielieferant und Grundbaustein
Umami (japanisch für „wohlschmeckend“ oder „köstlich“) wurde 1908 vom japanischen Forscher Kikunae Ikeda als eigenständige Geschmacksrichtung festgelegt. Der Geschmack wird durch die Aminosäuren Glutaminsäure und Asparaginsäure ausgelöst und dient dazu eiweißreiche Nahrung anzuzeigen. Diese ist nicht nur ein guter Energielieferant, sondern zählt darüber hinaus zu den Grundbausteinen aller uns bekannter Lebensformen. Kein Wunder also, dass wir eiweißreiche Kost wie Fleisch, Wurst, Käse, Milch und Pilze als besonders schmackhaft empfinden. Das Geschmackszentrum für umami liegt vor allem in der Mitte der Zunge.
Und was noch?
Ob unsere Zunge „nur“ diese fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden kann ist umstritten. Forscher vermuten noch eine weitere: und zwar fettig. Stimmt die Theorie, wird dieser Geschmack durch Fettsäuren ausgelöst. Fette sind nicht nur ausgesprochene Energielieferanten, sondern können auch wichtige Bausteine fürs Leben sein.
Dem einen oder anderen wird vielleicht noch eine Geschmacksrichtung abgehen. Schließlich können wir auch Schärfe schmecken. Doch hier ist es so, dass „scharf“ zwar als Geschmacksrichtung qualifiziert ist, aber genau genommen ein Schmerzsignal der Nerven ist. Hervorgerufen wird dies durch das Alkaloid Capsaicin.
Als weitere Geschmackskriterien werden oft noch metallisch, zusammenziehend, herb, eklig oder mild genannt. Diese Kriterien ermöglichen es den Geschmack von bestimmten Speisen umfassend zu beschreiben.
Ganz nach Geschmack
Eigentlich kann jeder Mensch die gleichen Geschmacksrichtungen mit seiner Zunge wahrnehmen. Doch schon von Anfang an liegt es an unseren Genen, wie genau wir schmecken können. Manche kommen von Natur aus mit besonders vielen Geschmacksknospen auf die Welt und empfinden dadurch Geschmack viel stärker. Mit weniger Geschmacksknospen hingegen wird zum Beispiel Zuckersüßes als nicht ganz so süß empfunden, was zu einem übermäßigen Verzehr führen kann.
Der persönliche Geschmack wird anscheinend schon in den ersten Lebensmonaten eines Menschen geprägt. Der Geschmack der Muttermilch und der aufgenommenen Nahrung in ganz jungen Jahren soll für die späteren Präferenzen mitverantwortlich sein. Auch an Erinnerungen hängt unser Geschmack. Wurde man als Kind zum Beispiel dazu gezwungen ein bestimmtes Gemüse zu essen, wird einem dieses als Erwachsener auch nicht mehr schmecken.
Geschmack hängt zudem von der Lebensweise ab. Je nach Kulturkreis wird zum Beispiel Schärfe unterschiedlich intensiv wahrgenommen.
Geschmacklos?
Die Geschmackszellen wachsen zwar ein Leben lang, nehmen im Alter jedoch auch ab. Während Babys also besonders sensible Geschmacksknospen haben, leiden ältere Menschen oft unter einer schlechteren Geschmackswahrnehmung.
Auch unsere Lebensweise kann sich auf den Geschmackssinn auswirken. Alkohol, Zigaretten und manche Medikamente können den Geschmackssinn verschlechtern. Fertigprodukte enthalten nicht nur zu viel Zucker und Fett, sondern sind auch mit Aromastoffen angereichert. Mit dieser Mogelpackung schmeckt das Produkt zwar vordergründig, doch der Inhalt ist ein anderer als von unserer Zunge wahrgenommen. Außerdem schmecken industriell gefertigte Nahrungsmittel weltweit gleich, was die Geschmacksvielfalt einschränkt.
Die weite Welt des Geschmacks
Mit einem guten Geschmackssinn schmecken natürliche Lebensmittel um ein zigfaches besser als Fertigprodukte. Und man nimmt dann die natürlichen Gewürze im Gericht viel besser wahr. Würzen macht einfach Spaß, wenn man es auch schmeckt!
Für alle, die gerne noch besser schmecken würden heißt es dran bleiben an unserem würzigen Blog. Wir werden uns in Zukunft noch ausführlicher mit der Welt des Geschmacks befassen und auch den einen oder anderen Tipp geben, wie man seinen Geschmack schulen kann.
Wichtiger Hinweis: Allfällige in diesem Artikel angeführte Tipps und mögliche Heilwirkungen von Pflanzen und Zubereitungen sind nicht als ärztliche Handlungsempfehlungen zu verstehen und ersetzen keinesfalls die fachliche Beratung durch einen Arzt oder Apotheker.