Die Welt des Geschmacks

In unse­rer Gewürz­welt dreht sich alles um den bes­ten Geschmack. Doch wie funk­tio­niert das mit dem Schme­cken über­haupt genau und sind Geschmä­cker tat­säch­lich ver­schie­den? Wir gehen die­sen Fra­gen heu­te ein­mal genau auf den Grund und ler­nen dabei gleich etwas über die Evolution…

Was ist Geschmack?

Geschmack ist eigent­lich ein kom­ple­xer Sin­nes­ein­druck bei der Nah­rungs­auf­nah­me. Die­ser setzt sich zusam­men aus den Sin­nen Geruch, Geschmack und Tas­ten, sowie Tem­pe­ra­tur- und Schmerz­emp­fin­den. Das sub­jek­ti­ve Emp­fin­den des Schme­ckens erle­ben wir durch unse­ren Geschmacks­sinn. Und weil es uns heu­te vor allem ums Schme­cken geht, wer­den wir uns die­se gust­a­to­ri­sche Wahr­neh­mung nun etwas genau­er anschauen.

Geschmackssinn

Bekannt­lich schme­cken wir mit den Sin­nes­zel­len auf der Zun­ge und in der Rachen­schleim­haut. Die Geschmacks­knos­pen ver­mit­teln uns die Grund­qua­li­tä­ten eines Lebens­mit­tels. Die­se Zel­len lie­gen über­all auf der Zun­ge. Sie sind nicht, wie frü­her ver­mu­tet, in Zonen auf­ge­teilt. Doch an eini­gen Stel­len gibt es mehr von bestimm­ten Rezep­to­ren. Der Geschmacks­sinn ist also ein Nah­sinn, mit dem auf­ge­nom­me­ne Nah­rung vor der eigent­li­chen Ein­nah­me geprüft wird. Nicht nur Geschmack, son­dern auch Qua­li­tät und Gehalt wer­den im Mund auto­ma­tisch kon­trol­liert. Dies war für unse­re Vor­fah­ren über­le­bens­not­wen­dig, da sie dadurch die rich­ti­ge Nah­rung fanden.

Geschmacksrichtungen

Gan­ze 5 Geschmacks­rich­tun­gen kön­nen unse­re Sin­nes­zel­len auf der Zun­ge erwie­se­ner­ma­ßen unter­schei­den. Süß, sal­zig, bit­ter und sau­er ken­nen wir alle. Die fünf­te Geschmacks­rich­tung „uma­mi“ bedeu­tet zu Deutsch so viel wie wohl­schme­ckend – also ein­fach lecker! Aber schau­en wir uns die fünf doch ein­mal genau an:

Süß — Energielieferant

Als süß emp­fin­den wir Zucker in sei­nen unter­schied­lichs­ten For­men. Zucker ist der Kalo­rien­lie­fe­rant schlecht­hin, was alles Süße für uns unbe­wusst beson­ders begeh­rens­wert macht. Auch eini­ge Ami­no­säu­ren, Pep­ti­de oder Alko­ho­le kön­nen von den Geschmacks­re­zep­to­ren als süß auf­ge­nom­men wer­den. Die Sen­so­ren, die süß an das Gehirn mel­den, lie­gen vor allem an der Zungenspitze.

Salzig — Grundbaustein

Das sal­zi­ge Emp­fin­den wird durch Spei­se­salz und eini­ge ande­re Mine­ral­sal­ze aus­ge­löst. In gerin­gen For­men zählt Salz zu den Grund­bau­stei­nen des Lebens, wes­halb wir auch heu­te noch ger­ne zu salz­hal­ti­ger Nah­rung grei­fen. Die Geschmacks­knos­pen für sal­zi­ges Essen lie­gen vor allem an den Rändern.

Bitter — Warnung

Der bit­te­re Geschmack wird durch Bit­ter­stof­fe aus­ge­löst. Er hat eine war­nen­de Funk­ti­on. Denn schmeckt eine Pflan­ze bit­ter, ist die Wahr­schein­lich­keit hoch, dass sie für uns unge­nieß­bar oder gif­tig ist. Das erklärt auch, war­um Klein­kin­der gewis­se Gemü­se­sor­ten ableh­nen. Ihr Geschmacks­sinn ist noch beson­ders sen­si­bel. Mit der Zeit gewöhnt sich der Mensch jedoch an bit­te­re Lebens­mit­tel. Das Geschmacks­zen­trum für bit­ter liegt haupt­säch­lich im hin­te­ren Zungenbereich.

Sauer — Warnung

Als sau­er emp­fin­den wir sau­re Lösun­gen und orga­ni­sche Säu­ren. Die che­mi­sche Sub­stanz Zitro­nen­säu­re ist vor allem in unrei­fen Früch­ten ent­hal­ten. Auch die­se Geschmacks­rich­tung warnt also ursprüng­lich vor unge­nieß­ba­rer Nah­rung. Aller­dings haben wir im Lau­fe der Evo­lu­ti­on gelernt, dass eine leich­te Säu­re durch­aus von Wert ist. Die Sen­so­ren, die sau­er mel­den, lie­gen vor allem am Zun­gen­rand und hin­ter den Geschmacks­knos­pen für bitter.

Umami – Energielieferant und Grundbaustein

Uma­mi (japa­nisch für „wohl­schme­ckend“ oder „köst­lich“) wur­de 1908 vom japa­ni­schen For­scher Kiku­nae Ikeda als eigen­stän­di­ge Geschmacks­rich­tung fest­ge­legt. Der Geschmack wird durch die Ami­no­säu­ren Glut­amin­säu­re und Aspa­ra­g­in­säu­re aus­ge­löst und dient dazu eiweiß­rei­che Nah­rung anzu­zei­gen. Die­se ist nicht nur ein guter Ener­gie­lie­fe­rant, son­dern zählt dar­über hin­aus zu den Grund­bau­stei­nen aller uns bekann­ter Lebens­for­men. Kein Wun­der also, dass wir eiweiß­rei­che Kost wie Fleisch, Wurst, Käse, Milch und Pil­ze als beson­ders schmack­haft emp­fin­den. Das Geschmacks­zen­trum für uma­mi liegt vor allem in der Mit­te der Zunge.

Und was noch?

Ob unse­re Zun­ge „nur“ die­se fünf Geschmacks­rich­tun­gen unter­schei­den kann ist umstrit­ten. For­scher ver­mu­ten noch eine wei­te­re: und zwar fet­tig. Stimmt die Theo­rie, wird die­ser Geschmack durch Fett­säu­ren aus­ge­löst. Fet­te sind nicht nur aus­ge­spro­che­ne Ener­gie­lie­fe­ran­ten, son­dern kön­nen auch wich­ti­ge Bau­stei­ne fürs Leben sein.

Dem einen oder ande­ren wird viel­leicht noch eine Geschmacks­rich­tung abge­hen. Schließ­lich kön­nen wir auch Schär­fe schme­cken. Doch hier ist es so, dass „scharf“ zwar als Geschmacks­rich­tung qua­li­fi­ziert ist, aber genau genom­men ein Schmerz­si­gnal der Ner­ven ist. Her­vor­ge­ru­fen wird dies durch das Alka­lo­id Capsaicin.

Als wei­te­re Geschmacks­kri­te­ri­en wer­den oft noch metal­lisch, zusam­men­zie­hend, herb, eklig oder mild genannt. Die­se Kri­te­ri­en ermög­li­chen es den Geschmack von bestimm­ten Spei­sen umfas­send zu beschreiben.

Ganz nach Geschmack

Eigent­lich kann jeder Mensch die glei­chen Geschmacks­rich­tun­gen mit sei­ner Zun­ge wahr­neh­men. Doch schon von Anfang an liegt es an unse­ren Genen, wie genau wir schme­cken kön­nen. Man­che kom­men von Natur aus mit beson­ders vie­len Geschmacks­knos­pen auf die Welt und emp­fin­den dadurch Geschmack viel stär­ker. Mit weni­ger Geschmacks­knos­pen hin­ge­gen wird zum Bei­spiel Zucker­sü­ßes als nicht ganz so süß emp­fun­den, was zu einem über­mä­ßi­gen Ver­zehr füh­ren kann.

Der per­sön­li­che Geschmack wird anschei­nend schon in den ers­ten Lebens­mo­na­ten eines Men­schen geprägt. Der Geschmack der Mut­ter­milch und der auf­ge­nom­me­nen Nah­rung in ganz jun­gen Jah­ren soll für die spä­te­ren Prä­fe­ren­zen mit­ver­ant­wort­lich sein. Auch an Erin­ne­run­gen hängt unser Geschmack. Wur­de man als Kind zum Bei­spiel dazu gezwun­gen ein bestimm­tes Gemü­se zu essen, wird einem die­ses als Erwach­se­ner auch nicht mehr schmecken.

Geschmack hängt zudem von der Lebens­wei­se ab. Je nach Kul­tur­kreis wird zum Bei­spiel Schär­fe unter­schied­lich inten­siv wahrgenommen.

Geschmacklos?

Die Geschmacks­zel­len wach­sen zwar ein Leben lang, neh­men im Alter jedoch auch ab. Wäh­rend Babys also beson­ders sen­si­ble Geschmacks­knos­pen haben, lei­den älte­re Men­schen oft unter einer schlech­te­ren Geschmackswahrnehmung.

Auch unse­re Lebens­wei­se kann sich auf den Geschmacks­sinn aus­wir­ken. Alko­hol, Ziga­ret­ten und man­che Medi­ka­men­te kön­nen den Geschmacks­sinn ver­schlech­tern. Fer­tig­pro­duk­te ent­hal­ten nicht nur zu viel Zucker und Fett, son­dern sind auch mit Aro­ma­stof­fen ange­rei­chert. Mit die­ser Mogel­pa­ckung schmeckt das Pro­dukt zwar vor­der­grün­dig, doch der Inhalt ist ein ande­rer als von unse­rer Zun­ge wahr­ge­nom­men. Außer­dem schme­cken indus­tri­ell gefer­tig­te Nah­rungs­mit­tel welt­weit gleich, was die Geschmacks­viel­falt einschränkt.

Die weite Welt des Geschmacks

Mit einem guten Geschmacks­sinn schme­cken natür­li­che Lebens­mit­tel um ein zig­fa­ches bes­ser als Fer­tig­pro­duk­te. Und man nimmt dann die natür­li­chen Gewür­ze im Gericht viel bes­ser wahr. Wür­zen macht ein­fach Spaß, wenn man es auch schmeckt!

Für alle, die ger­ne noch bes­ser schme­cken wür­den heißt es dran blei­ben an unse­rem wür­zi­gen Blog. Wir wer­den uns in Zukunft noch aus­führ­li­cher mit der Welt des Geschmacks befas­sen und auch den einen oder ande­ren Tipp geben, wie man sei­nen Geschmack schu­len kann.