Alles über Senfsaat

Senf hat eine lan­ge, tra­di­ti­ons­rei­che Geschich­te. Ver­mut­lich stammt er aus Indi­en, denn dort wur­den bei Aus­gra­bun­gen Anbau­res­te aus der Zeit um 1800 v. Chr. gefun­den. In Euro­pa wur­de Senf erst­mals in einem Senf­pas­te­ten­re­zept aus dem alten Rom um 100 n. Chr. erwähnt. Senf wur­de also bereits vor Jahr­tau­sen­den als Gewürz ver­wen­det, im Mit­tel­al­ter wur­de es zusätz­lich als Heil­pflan­ze ange­wandt. Beson­ders schwar­zen Senf­sa­men sprach man eine hei­len­de Wir­kung zu. Laut den mit­tel­al­ter­li­chen Leh­ren soll­te er die Durch­blu­tung för­dern, Schmer­zen stil­len und ent­zün­dungs­hem­mend wirken.

Senf­saat sind die Samen der Früch­te der Senf­pflan­ze. Sie wer­den auch Senf­kör­ner genannt und gehö­ren zur Fami­lie der Kreuz­blü­ten­ge­wäch­se. Die gel­ben Senf­blü­ten sehen denen des Raps zum Ver­wech­seln ähn­lich, sie unter­schei­den sich jedoch unter ande­rem am Blüh­zeit­punkt und Geruch.

Man unter­schei­det drei Senf­sor­ten: den mil­den gel­ben, den sel­te­nen und schärfs­ten schwar­zen und den bekann­ten brau­nen Senf. Es gibt die Senf­kör­ner als gan­ze Samen, Senf­pul­ver (also gemah­le­ne Samen) und als Würz­pas­te am Markt zu erwer­ben. Letz­te­re besteht vor allem aus den mehr oder weni­ger fein gemah­le­nen Samen und wei­te­ren Zuta­ten und ist unter Tafel­senf oder Mostrich(t) bekannt.

Gelber Senf

Gel­ber oder auch Wei­ßer Senf ist eine Pflan­zen­art aus der Gat­tung „Senfe“ und wächst zwi­schen 30 und 70 cm hoch. Die Bezeich­nung wei­ßer Senf bezieht sich auf die wei­ßen Samen­kör­ner, wäh­rend sich die Bezeich­nung gel­ber Senf aus den inten­siv-gel­ben Blü­ten ergibt. Die kuge­li­gen Senf­kör­ner sind sand- bis ocker­far­ben und haben einen Durch­mes­ser von 1,5–2 mm.

Gel­be Senf­kör­ner haben ein sehr schwa­ches, süß­li­ches Aro­ma. Gemah­len duf­ten sie etwas stär­ker, wie auch her­ber. Sie schme­cken zunächst süß­lich, dann nussig und mild-herb. Die Scharf­stof­fe im Senf sind was­ser­lös­lich. Die leich­te, nicht lang­an­hal­ten­de Schär­fe ent­wi­ckelt sich also erst, wenn sich das wei­ße Korn zum Bei­spiel mit Spei­chel mischt. Gleich­zeit ver­stär­ken sich dann auch Aro­ma und Geschmack.

Gel­be Senf­sa­men las­sen sich vor­züg­lich als Ein­le­ge­ge­würz ver­wen­den. Sie ver­fei­nern aber nicht nur ein­ge­leg­te Gur­ken, son­dern auch Mari­na­den für Brat­he­ring oder Sau­er­bra­ten. Würs­ten, Sül­ze und Mixed Pick­les geben die wei­ßen Kör­ner die rich­ti­ge Würze.

Selbst­re­dend wer­den sie zur Senf­zu­be­rei­tung ver­wen­det, eben­so wie für Dips, Sau­cen und Chut­neys. Auch Brat­kar­tof­feln sowie Fleisch- und Fisch­ge­rich­ten geben sie eine beson­de­re Würze.

Tro­cke­nes Rös­ten der Senf­kör­ner ver­stärkt den nussi­gen Geschmack. Das Rös­ten in Öl lässt gel­be Senf­kör­ner noch nussi­ger und dunk­ler wer­den. Beim Rös­ten dar­auf ach­ten, dass die Senf­kör­ner beim Auf­plat­zen nicht aus der Pfan­ne sprin­gen. Sobald sie zu knis­tern begin­nen, die Pfan­ne vom Herd zie­hen oder einen Deckel auflegen.

Brauner Senf

Brau­ner Senf wird auch Indi­scher Senf, Serap­ta-Senf oder Chi­ne­si­scher Senf genannt. Die asia­ti­sche Senf­pflan­ze wird ca. 120 cm hoch, die dun­kel- bis hell­brau­nen Kör­ner haben einen Durch­mes­ser von ca. 1 mm und sind deut­lich klei­ner als die gel­ben Senfkörner.

Brau­ne Senf­kör­ner duf­ten etwas stär­ker als gel­ber Senf, vor allem frisch gemah­len. Sie rie­chen ent­fernt nach schwar­zem Pfef­fer, jedoch etwas dumpf. Der Geschmack ist leicht herb, mit dem Kau­en und der Schär­fe­ent­wick­lung stei­gern sich Aro­ma und Geschmack. Der Geschmack erin­nert deut­lich an Meer­ret­tich und Nüs­se. Die was­ser­lös­li­che Schär­fe ist kräf­ti­ger als die vom gel­ben Senf, aber schwä­cher als die vom schwarzen.

Die brau­ne Senf­saat wird vor allem im Dijon­senf ver­wen­det, sie passt gene­rell für Senf­zu­be­rei­tun­gen. Die Ver­wen­dung des Senf­öls ist in Asi­en üblich. Brau­ner Senf wird in tra­di­tio­nel­len Gerich­ten der indi­schen Küche ver­wen­det, zum Bei­spiel in Würz­ölen, Lin­sen­pü­ree, Kar­tof­feln, Boh­nen, Toma­ten und in Chut­neys. Brau­ne Senf­kör­ner pas­sen außer­dem beson­ders zu Geflü­gel- und Rind­ge­rich­ten, zu fet­tem Fleisch, Steak, Faschier­tem und wür­zi­gen Rou­la­den. Sie ver­fei­nern Fisch und Wurst sowie Sül­ze. Auch mit Käse, Sup­pen, Sau­cen und Vin­ai­gret­ten har­mo­niert der Geschmack der brau­nen Senfsaat.

Tro­cke­nes Rös­ten ver­stärkt den nussi­gen Geschmack der gan­zen Kör­ner. Das Rös­ten in Öl lässt sie hel­ler und eher grau wer­den, der nussi­ge Geschmack inten­si­viert sich. Dazu wer­den die Samen ange­nehm knusp­rig und sie ver­lie­ren an Schär­fe. Auch hier soll­te man dar­auf ach­ten, dass die Senf­kör­ner beim Auf­plat­zen nicht aus der Pfan­ne sprin­gen und die­se vom Herd zie­hen, sobald es zu knis­tern beginnt.

Schwarzer Senf

Schwar­ze Senf­saat gilt als eines der ältes­ten Gewür­ze der Welt und wird sel­ten auch als Senf­kohl bezeich­net. Die Pflan­ze kann bis zu 200 cm hoch wer­den. Auf­fäl­lig ist ein meist unten behaar­ter, schwar­zer Stän­gel, der sich nach oben blau ver­färb. Die kugel­för­mi­gen Samen sind dun­kel­grau oder grau bis schwarz gefärbt und haben einen Durch­mes­ser von 1,2 bis 2 Mil­li­me­ter. Schwar­zer Senf wird nicht erwerbs­mä­ßig ange­baut, da die Scho­ten sehr eng am Stän­gel sit­zen und des­halb maschi­nell nicht gut geern­tet wer­den können.

Schwar­zer Senf ist nicht nur sel­te­ner am Markt erhält­lich als die brau­ne oder gel­be Saat, son­dern auch schär­fer. Die schwar­zen Senf­kör­ner haben ein herb-schar­fes Aro­ma und sind scharf im Geschmack mit einer nussi­gen Kom­po­nen­te. Auch bei die­ser Senf­art ent­wi­ckeln sich Aro­ma und Geruch beim Rös­ten und vor allem beim Kon­takt mit Flüssigkeiten.

Das herb-schar­fe Aro­ma der schwar­zen Senf­kör­ner ist in der tra­di­tio­nel­len asia­ti­schen und afri­ka­ni­schen Küche beliebt. Sie sind in der Küche Süd­in­di­ens beson­ders wich­tig und wer­den dort tra­di­tio­nell vor der Ver­wen­dung in Ghee gerös­tet. Der nussi­ge Geschmack passt her­vor­ra­gend zu vege­ta­ri­schen Gerich­ten und Cur­rys eben­so wie zu Fisch, wür­zi­gen Sup­pen, Ein­töp­fen, Chut­neys und Mar­me­la­den. Schwar­ze Senf­sa­men sind auch Bestand­teil des Senfs und eig­nen sich als Ein­le­ge­ge­würz und zum Ver­fei­nern von Marinaden.

Durch Rös­ten im Öl bekommt der schar­fe Geschmack eine nussi­ge Kom­po­nen­te und wird mil­der. Auch hier soll­te man dar­auf ach­ten, dass die Senf­kör­ner beim Auf­plat­zen nicht aus der Pfan­ne sprin­gen und die­se vom Herd zie­hen, sobald es zu knis­tern beginnt. Von den schwar­zen Senf­kör­nern soll­te man nur eine äußerst gerin­ge Men­ge ver­wen­den, um den Eigen­ge­schmack der Spei­se nicht zu zerstören.

Seinen Senf dazugeben

Die Rede­wen­dung „sei­nen Senf dazu­ge­ben“ ent­stand übri­gens im 17. Jahr­hun­dert. Der Spei­se­senf galt damals eine exklu­si­ve Köst­lich­keit und wur­de von den Wir­ten meist unge­fragt zu prak­tisch allen Gerich­ten ser­viert. Dies wur­de von vie­len Gäs­ten als unan­ge­bracht oder gar auf­dring­lich emp­fun­den. Die Ange­wohn­heit der Wir­te setz­te sich nicht durch, was blieb ist eine Rede­wen­dung. Wenn sich jemand unge­fragt in ein Gespräch ein­mischt und sei­ne Mei­nung äußert, dann sagen wir heu­te ger­ne „er gibt sei­nen Senf dazu ab“.

Bio Senfsaat kaufen

Heu­te wird Senf in unse­ren Brei­ten fast nur noch dazu genutzt, um Würst­chen hin­ein zu tau­chen. Doch die­ses Jahr­tau­sen­de alte Gewürz und Heil­mit­tel kann geschmack­lich so viel mehr! Ein Glück, dass wir bei Life Earth alle drei Senf­saats­or­ten im Ange­bot haben, selbst­ver­ständ­lich in bes­ter bio-Qua­li­tät und vol­ler natür­li­cher Aro­men und Geschmack.