Senf hat eine lange, traditionsreiche Geschichte. Vermutlich stammt er aus Indien, denn dort wurden bei Ausgrabungen Anbaureste aus der Zeit um 1800 v. Chr. gefunden. In Europa wurde Senf erstmals in einem Senfpastetenrezept aus dem alten Rom um 100 n. Chr. erwähnt. Senf wurde also bereits vor Jahrtausenden als Gewürz verwendet, im Mittelalter wurde es zusätzlich als Heilpflanze angewandt. Besonders schwarzen Senfsamen sprach man eine heilende Wirkung zu. Laut den mittelalterlichen Lehren sollte er die Durchblutung fördern, Schmerzen stillen und entzündungshemmend wirken.
Senfsaat sind die Samen der Früchte der Senfpflanze. Sie werden auch Senfkörner genannt und gehören zur Familie der Kreuzblütengewächse. Die gelben Senfblüten sehen denen des Raps zum Verwechseln ähnlich, sie unterscheiden sich jedoch unter anderem am Blühzeitpunkt und Geruch.
Man unterscheidet drei Senfsorten: den milden gelben, den seltenen und schärfsten schwarzen und den bekannten braunen Senf. Es gibt die Senfkörner als ganze Samen, Senfpulver (also gemahlene Samen) und als Würzpaste am Markt zu erwerben. Letztere besteht vor allem aus den mehr oder weniger fein gemahlenen Samen und weiteren Zutaten und ist unter Tafelsenf oder Mostrich(t) bekannt.
Gelber Senf
Gelber oder auch Weißer Senf ist eine Pflanzenart aus der Gattung „Senfe“ und wächst zwischen 30 und 70 cm hoch. Die Bezeichnung weißer Senf bezieht sich auf die weißen Samenkörner, während sich die Bezeichnung gelber Senf aus den intensiv-gelben Blüten ergibt. Die kugeligen Senfkörner sind sand- bis ockerfarben und haben einen Durchmesser von 1,5-2 mm.
Gelbe Senfkörner haben ein sehr schwaches, süßliches Aroma. Gemahlen duften sie etwas stärker, wie auch herber. Sie schmecken zunächst süßlich, dann nussig und mild-herb. Die Scharfstoffe im Senf sind wasserlöslich. Die leichte, nicht langanhaltende Schärfe entwickelt sich also erst, wenn sich das weiße Korn zum Beispiel mit Speichel mischt. Gleichzeit verstärken sich dann auch Aroma und Geschmack.
Gelbe Senfsamen lassen sich vorzüglich als Einlegegewürz verwenden. Sie verfeinern aber nicht nur eingelegte Gurken, sondern auch Marinaden für Brathering oder Sauerbraten. Würsten, Sülze und Mixed Pickles geben die weißen Körner die richtige Würze.
Selbstredend werden sie zur Senfzubereitung verwendet, ebenso wie für Dips, Saucen und Chutneys. Auch Bratkartoffeln sowie Fleisch- und Fischgerichten geben sie eine besondere Würze.
Trockenes Rösten der Senfkörner verstärkt den nussigen Geschmack. Das Rösten in Öl lässt gelbe Senfkörner noch nussiger und dunkler werden. Beim Rösten darauf achten, dass die Senfkörner beim Aufplatzen nicht aus der Pfanne springen. Sobald sie zu knistern beginnen, die Pfanne vom Herd ziehen oder einen Deckel auflegen.
Brauner Senf
Brauner Senf wird auch Indischer Senf, Serapta-Senf oder Chinesischer Senf genannt. Die asiatische Senfpflanze wird ca. 120 cm hoch, die dunkel- bis hellbraunen Körner haben einen Durchmesser von ca. 1 mm und sind deutlich kleiner als die gelben Senfkörner.
Braune Senfkörner duften etwas stärker als gelber Senf, vor allem frisch gemahlen. Sie riechen entfernt nach schwarzem Pfeffer, jedoch etwas dumpf. Der Geschmack ist leicht herb, mit dem Kauen und der Schärfeentwicklung steigern sich Aroma und Geschmack. Der Geschmack erinnert deutlich an Meerrettich und Nüsse. Die wasserlösliche Schärfe ist kräftiger als die vom gelben Senf, aber schwächer als die vom schwarzen.
Die braune Senfsaat wird vor allem im Dijonsenf verwendet, sie passt generell für Senfzubereitungen. Die Verwendung des Senföls ist in Asien üblich. Brauner Senf wird in traditionellen Gerichten der indischen Küche verwendet, zum Beispiel in Würzölen, Linsenpüree, Kartoffeln, Bohnen, Tomaten und in Chutneys. Braune Senfkörner passen außerdem besonders zu Geflügel- und Rindgerichten, zu fettem Fleisch, Steak, Faschiertem und würzigen Rouladen. Sie verfeinern Fisch und Wurst sowie Sülze. Auch mit Käse, Suppen, Saucen und Vinaigretten harmoniert der Geschmack der braunen Senfsaat.
Trockenes Rösten verstärkt den nussigen Geschmack der ganzen Körner. Das Rösten in Öl lässt sie heller und eher grau werden, der nussige Geschmack intensiviert sich. Dazu werden die Samen angenehm knusprig und sie verlieren an Schärfe. Auch hier sollte man darauf achten, dass die Senfkörner beim Aufplatzen nicht aus der Pfanne springen und diese vom Herd ziehen, sobald es zu knistern beginnt.
Schwarzer Senf
Schwarze Senfsaat gilt als eines der ältesten Gewürze der Welt und wird selten auch als Senfkohl bezeichnet. Die Pflanze kann bis zu 200 cm hoch werden. Auffällig ist ein meist unten behaarter, schwarzer Stängel, der sich nach oben blau verfärb. Die kugelförmigen Samen sind dunkelgrau oder grau bis schwarz gefärbt und haben einen Durchmesser von 1,2 bis 2 Millimeter. Schwarzer Senf wird nicht erwerbsmäßig angebaut, da die Schoten sehr eng am Stängel sitzen und deshalb maschinell nicht gut geerntet werden können.
Schwarzer Senf ist nicht nur seltener am Markt erhältlich als die braune oder gelbe Saat, sondern auch schärfer. Die schwarzen Senfkörner haben ein herb-scharfes Aroma und sind scharf im Geschmack mit einer nussigen Komponente. Auch bei dieser Senfart entwickeln sich Aroma und Geruch beim Rösten und vor allem beim Kontakt mit Flüssigkeiten.
Das herb-scharfe Aroma der schwarzen Senfkörner ist in der traditionellen asiatischen und afrikanischen Küche beliebt. Sie sind in der Küche Südindiens besonders wichtig und werden dort traditionell vor der Verwendung in Ghee geröstet. Der nussige Geschmack passt hervorragend zu vegetarischen Gerichten und Currys ebenso wie zu Fisch, würzigen Suppen, Eintöpfen, Chutneys und Marmeladen. Schwarze Senfsamen sind auch Bestandteil des Senfs und eignen sich als Einlegegewürz und zum Verfeinern von Marinaden.
Durch Rösten im Öl bekommt der scharfe Geschmack eine nussige Komponente und wird milder. Auch hier sollte man darauf achten, dass die Senfkörner beim Aufplatzen nicht aus der Pfanne springen und diese vom Herd ziehen, sobald es zu knistern beginnt. Von den schwarzen Senfkörnern sollte man nur eine äußerst geringe Menge verwenden, um den Eigengeschmack der Speise nicht zu zerstören.
Seinen Senf dazugeben
Die Redewendung „seinen Senf dazugeben“ entstand übrigens im 17. Jahrhundert. Der Speisesenf galt damals eine exklusive Köstlichkeit und wurde von den Wirten meist ungefragt zu praktisch allen Gerichten serviert. Dies wurde von vielen Gästen als unangebracht oder gar aufdringlich empfunden. Die Angewohnheit der Wirte setzte sich nicht durch, was blieb ist eine Redewendung. Wenn sich jemand ungefragt in ein Gespräch einmischt und seine Meinung äußert, dann sagen wir heute gerne „er gibt seinen Senf dazu ab“.
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Heute wird Senf in unseren Breiten fast nur noch dazu genutzt, um Würstchen hinein zu tauchen. Doch dieses Jahrtausende alte Gewürz und Heilmittel kann geschmacklich so viel mehr! Ein Glück, dass wir bei Life Earth alle drei Senfsaatsorten im Angebot haben, selbstverständlich in bester bio-Qualität und voller natürlicher Aromen und Geschmack.
Wichtiger Hinweis: Allfällige in diesem Artikel angeführte Tipps und mögliche Heilwirkungen von Pflanzen und Zubereitungen sind nicht als ärztliche Handlungsempfehlungen zu verstehen und ersetzen keinesfalls die fachliche Beratung durch einen Arzt oder Apotheker.