Scharf kochen mit Chili

Chi­li darf in kei­nem Gewürz­re­gal von Freun­den der schar­fen Küche feh­len. Die schar­fe Scho­te eig­net sich für alle schar­fen und pikan­ten Speisen.

Scharfer Chili

Das gemein­sa­me und her­vor­ste­hen­de Merk­mal in der Fami­lie der Cap­si­cum ist die bekann­te Chi­li-Schär­fe. Die­se kommt vom Inhalts­stoff Cap­sai­cin. Die meis­te Schär­fe (näm­lich bis zu 90%) steckt in der soge­nann­ten Pla­zen­ta. Das ist das schwam­mi­ge, wei­ße Gewe­be inner­halb der Scho­te und unter­halb des Stie­les. An der Pla­zen­ta und an den von ihnen aus­ge­hen­den Trenn­wän­den sit­zen die Ker­ne. Die Ker­ne sind übri­gens nur an den Stel­len, an denen sie mit der Pla­zen­ta ver­bun­den sind, scharf und schme­cken außer­dem noch bitter.

Schärfegrad

Auch wenn alle Chi­lis scharf sind, so unter­schei­den sie sich doch wie­der am Schär­fe­grad. In der Regel sind klei­ne Chi­lis schär­fer als gro­ße und auch dünn­wan­di­ge sind schär­fer als dick-flei­schi­ge. Als beson­ders scharf gel­ten die lam­pion­för­mi­gen Ver­tre­ter. Es ist mög­lich, dass der Schär­fe­grad einer Sor­te vari­iert. Er ist abhän­gig vom Kli­ma und kann auch von Ern­te zu Ern­te wech­seln. Selbst von ein und der­sel­ben Pflan­ze kön­nen mehr oder weni­ger schar­fe Scho­ten geern­tet werden.

Um das enor­me Spek­trum an Schär­fe­gra­den zu ord­nen, wur­den Schär­fes­ka­len erstellt. Die ein­fa­che Ska­la ist unter­teilt in 1–10, wobei man bei 0 von der abso­lut schär­fe­frei­en Gemü­se­pa­pri­ka aus­geht. Die Sco­ville-Ska­la basiert auf den von Wil­bur Sco­ville durch­ge­führ­ten Tests, in denen Extrak­te unter­schied­lich schar­fer Chi­li­früch­te in Was­ser gelöst und solan­ge ver­dünnt wur­den, bis kei­ne Schär­fe mehr wahr­nehm­bar war. Gemü­se­pa­pri­ka ran­giert auf die­ser Ska­la eben­falls bei 0 SHU (Sco­ville Heat Units), Cayenne bei 30.000–50.000 SHU und rei­nes Cap­sai­cin bei 15–16 Mio. SHU. Obwohl die Tests bereits 1912 durch­ge­führt wur­den, haben sie bis heu­te nicht an Gül­tig­keit verloren.

Frischer Chili

Fri­schen Chi­li am bes­ten längs auf­schnei­den und die Stiel­an­sät­ze ent­fer­nen. Mit einem spit­zen Mes­ser unter­halb der Ker­ne an der Frucht­wand ent­lang­fah­ren und die so genann­te Pla­zen­ta, Trenn­wän­de und Ker­ne ent­fer­nen. Anschlie­ßend waschen und zer­klei­nern. Beim Han­tie­ren mit fri­schem Chi­li soll­test du unbe­dingt Ein­weg­hand­schu­he tra­gen. Denn kommt der schar­fer Inhalts­stoff Cap­sai­cin auf eine klei­ne Haut­ver­let­zung oder gar in die Augen, kann es sehr schmerz­haft sein.

Von getrock­ne­ten Chi­li­scho­ten bricht man den Stiel­an­satz ab und schüt­telt die Ker­ne her­aus. Anschlie­ßend ein­wei­chen und danach zerkleinern.

Gerichte mit Chili

Chi­li passt beson­ders gut zu Gerich­ten der mit­tel­ame­ri­ka­ni­schen, asia­ti­schen, afri­ka­ni­schen und indi­schen Küche. Zu den bekann­tes­ten Spei­sen zählt das das Chi­li con Car­ne. Die­ses schar­fe Gericht der Tex-Mex-Küche besteht aus Fleisch und Chi­li­scho­ten. Die Zuta­ten las­sen sich nach Belie­ben vari­ie­ren und auch vege­ta­ri­sche Chi­lis sind sehr schmack­haft. Das Gewürz Chi­li passt eigent­lich zu allen schar­fen und pikan­ten Spei­sen. Zu Fisch und Mee­res­früch­ten, Fleisch­ge­rich­ten, Cur­rys, Gemü­se­ge­rich­ten, Sala­ten, Nudel­ge­rich­ten oder Grill­spei­sen. Chi­li­sauce, Chi­li­öl oder Chi­li­pas­te las­sen jedes schar­fe Herz höher­schla­gen. Ger­ne wird es auch in der moder­nen und leich­ten Küche ver­wen­det. Seit eini­gen Jah­ren liebt man die Kom­bi­na­ti­on von Scho­ko­la­de und Chi­li. Zu Recht – die zwei har­mo­nie­ren per­fekt mit­ein­an­der, die Süße der Scho­ko­la­de fängt die Chi­li-Schär­fe näm­lich gut auf. Auch zu Süß­ge­trän­ken wie Trink­scho­ko­la­de oder Kakao passt Chi­li hervorragend.

Würzen mit Chili

Chi­li (egal ob frisch oder als Pul­ver) eher spar­sam ver­wen­den, lie­ber ein­mal mehr nach­wür­zen. Rich­tig dosiert passt Chi­li zu eigent­lich allen Gewür­zen. Man soll­te aber dar­auf ach­ten, dass die Chi­li-Schär­fe nicht die ande­ren Geschmacks­emp­fin­dun­gen über­tönt. Bei war­men Gerich­ten am bes­ten das schar­fe Gewürz erst 15 Minu­ten vor Ende der Gar­zeit hin­zu­fü­gen. Kal­te Spei­sen vor­zugs­wei­se mit den Fin­ger­spit­zen bestreu­en. Chi­li­flo­cken sind nicht nur beson­ders deko­ra­tiv, sie pas­sen auch zu Süß­spei­sen, wie Scho­ko­la­den­ku­chen, hervorragend.

Feuer löschen

Zu scharf gera­te­ne Gerich­te kön­nen durch die Zuga­be von Milch, Sah­ne oder Kokos­milch gemil­dert wer­den. Wenn es im Mund brennt, soll­te man auf kei­nen Fall Was­ser trin­ken. Da Cap­sai­cin nicht wasser‑, son­dern fett­lös­lich ist, ver­brei­tet Was­ser die Schär­fe in Mund und Rachen wei­ter. Bes­ser hel­fen Joghurt, Käse oder Milch.

Rezepte mit Chili

Wenn wir dich jetzt so rich­tig scharf auf Chi­li gemacht haben, dann schaue dich noch wei­ter im wür­zi­gen Blog um. Hier fin­dest du pas­sen­de Rezep­te und inter­es­san­te Infor­ma­tio­nen über unse­re wür­zi­gen Freunde!